随着肉类消费的增加，植物肉可填补未来肉类缺口，但是植物肉产品风味和口感的拟肉真实度仍然是主要技术难题。日前，一研究团队创建了基于高水分挤压的新型植物基肉制品颠覆性加工技术，揭示了挤压过程中蛋白多尺度结构变化与纤维结构形成机理，创建了国内外植物基肉制品加工过程精准调控可视化平台，破解了生产加工技术关键点，指引植物基肉制品加工产业发展新方向。
近些年，伴随着越来越多的人关注素食带来的健康、环保、时尚的生活方式，植物基产品以更健康、营养、绿色的特点受到不少人的青睐。尤其是2020年受到特殊事件的影响，植物基产业更是在资本和消费市场都赚足了眼球。在国内消费市场上，肯德基、汉堡王、星巴克、汉堡王等餐饮巨头都已推出植物肉为原料的汉堡、三明治产品。
所谓植物基，主要是指以植物为主打制造新型食品和饮料产品，用植物蛋白代替动物蛋白，常见的有植物奶、人造肉、植物肉制品等，以及以此为基础原料研制的丰富口味、形态的食品、饮料。目前，国内不少食品加工企业纷纷入局植物蛋白市场，加快植物肉制品系列研发，诸如植物肉香肠、植物牛肉、植物猪肉、植物鸡肉以及植物肉零食类产品等。
植物基肉制品产业发展对于缓解畜禽肉短缺、减少饲养产生温室气体效应以及改善居民营养健康等具有十分重要意义。然而，由于国内植物肉制品起步较晚，虽然采用国内外备受关注的水分挤压技术，但高水分挤压过程中蛋白质多尺度结构变化与纤维结构形成的分子机制不明确，产品质地、结构、风味与营养无法实现精准调控。
因此，植物蛋白肉类制品依然存在质构单一、保水性不佳、有豆腥味且风味口感不及真实的肉制品，没有高度纤维化结构、细腻紧实、多汁的口感，还无法满足对消费者对植物基肉制品味蕾要求。毫无疑问，植物基肉制品的风味口感是决定消费者购买的主要选择，但是植物肉产品的味道和口感的拟肉真实度是目前主要技术难题。
现如今，许多研发团队致力于植物肉制品，并确定一定成果。据悉，某酵母公司成立专门小组对植物蛋白肉类产品存在的风味、口感问题进行深入分析，并于国内知名原料公司一起实验、研发、讨论，形成了一套能解决植物肉原料中营养缺乏，风味提升，增强肉味，去除豆腥味方案。其中包括用风味型酵母抽提物或者纯品产品添加0.3%左右，可以增加产品肉香味、醇厚感、肉感。
此外，还有一植物蛋白结构与功能调控创新团队创建了基于高水分挤压的新型植物基肉制品颠覆性加工技术。据介绍，该技术主要通过纳米红外、X-射线显微成像、冷冻电镜等先进手段，攻克了高水分挤压法制备新型植物基肉制品的质地、风味难以精准调控及营养不均衡的难题，提高了产品风味口感，以及生产效率，营养损失减少20%。
随着社会经济整体发展水平的不断提升，全球肉制品消耗量快速增长，带来越来越多的社会与环境问题。而植物基肉制品产业发展在解决畜禽肉短缺，减少畜禽饲养产生温室气体效应等方面具有一定的作用。再加上2021年年初，《植物基肉制品》团标发布，产业有望更有序化发展，未来国内植物肉产业或有爆发之势。相关植物肉研发人士还应持续加工技术工艺的优化升级，进一步提升植物肉类产品的风味和拟肉真实度，才能俘获更多消费者的欢迎。